Gluten; buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan ve bazı bireylerde sindirim sorunlarına yol açabilen bitkisel bir proteindir.

Gluten; ekmek, makarna, bulgur, irmik, kek, pasta, börek gibi hamur işlerinde; buğday ve arpa içeren içeceklerde bulunur. Çölyak hastalarının, gluten intoleransı ve buğday alerjisi olan bireylerin bu gıdaları paketlerinde “Gluten İçermez” gibi bir ibare olmadıkça tüketmemesi gerekir.

Gluten nedir?

Gluten; buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bitkisel bir proteindir. Gluten ilave edildiği ürünlerin kıvam almasını, arzu edilen esneklik ve yumuşaklığa ulaşmasını sağlar, bağlayıcı görevi görür. Gluten, bazı kişiler için sindirim sorunlarına ve çok daha ciddi sağlık problemlerine neden olabilir.

Gluten hangi besinlerde bulunur?

Gluten; arpa, buğday, çavdar gibi tahıllarda bulunur.

Gluten içeren besinler şunlardır:

• Kaymak ve krema,
• Şehriye ve un içeren çorbalar,
• Çok yağ katılmış yiyecekler,
• Baklava, tulumba, revani, kek, pasta, çörek, kurabiye gibi tatlılar,
• Makarna, erişte, tarhana, bulgur, yarma, ekmek gibi buğday, çavdar ve tahıldan yapılmış gıdalar,
• Arpa ve malt içeren alkollü içkiler, boza, işlenmiş kahve çeşitleri gluten içermektedir.

Gluten içermeyen besinler şunlardır:

• Beyaz ve kırmızı etler,
• Yumurta,
• Süt, yoğurt, peynir,
• Kuru baklagiller,
• sebze ve meyveler,
• Tereyağı, margarin ve bitkisel yağlar,
• Pirinç ve unu, 
• Mısır unu ve nişastası, 
• Patates unu ve nişastası, 
• Nohut unu, 
• Kestane unu, 
• Karabuğday unu,
• Mercimek unu, 
• Darı, soya unu, 
• Kinoa.

Kimler glutensiz beslenmeli?

Son yıllarda yapılan sınırlı çalışmalarda gluten içermeyen ürünlerle beslenmenin, genel sağlık durumunu artırdığı, kişinin kendisini daha dinamik hissetmesini sağladığı ve kilo vermeye yardımcı olduğu görülmüştür. Ancak farklı araştırmalarda, glutensiz beslenme diyetinin sürdürülmesinin sağlık açısından gerekli olmadığı da öne sürülür.

Çölyak hastalığı: Genetik ve çevresel faktörlerin tetiklediği çölyak hastalığı, genellikle bir yaşından sonra kişinin gluten içeren gıdaları tüketmesiyle ortaya çıkar. Bulantı, kusma, ishal, iştah kaybı ve huzursuzluk gibi belirtilere yol açan çölyak hastalığı; gelişim geriliği, kilo alamama, infertilite (kısırlık) ve kemik erimesi gibi semptomlara da yol açabilir. Tek tedavi seçeneğinin glutensiz beslenme olduğu çölyak hastalığının tanısı için hekim, fizik muayenenin ardından kişiye kan testi yapılmasını ister.

Gluten intoleransı: Besin kaynaklarından alınan glutenin, vücut tarafından tolere edilememesine bağlı olarak görülen ve alerjik bir reaksiyon olan gluten intoleransı, zaman zaman “çölyak dışı gluten intoleransı” olarak da tanımlanır. Çölyak hastalığı için yapılan testlerin negatif çıktığı bu rahatsızlığa özgü bir tanı testi bulunmaz. Tanı için gluten, 1-3 ay boyunca beslenme düzeninden çıkarılır. Bu süre boyunca belirtilerin azalması ve glutenle beslenmeye devam edildiğinde şikâyetlerin artmasıyla tanı koyulur.

Buğday alerjisi: Yetişkinlere oranla çocuklarda daha yaygın görülen buğday alerjisi, buğdayda bulunan proteinlerden en az birine karşı, bağışıklık sisteminin anormal tepki vermesi olarak tanımlanabilir. Bazı kişilerde buğday ununun yalnızca solunmasıyla da ortaya çıkabilen semptomlar, çoğunlukla solunum güçlüğü, şişkinlik, bulantı, baş dönmesi, hızlı nabız, ürtiker, tansiyon düşüklüğü ve bilinç kaybı olarak görülür.

Glutensiz diyet nedir?

Glutensiz diyet; buğday, çavdar, arpa ve yulaf içeren tüm gıdalardan (tahıl, makarna ve birçok işlenmiş gıda) tüketilmemesidir. Mısır, patates, pirinç, soya unu zararsızdır. Et, meyveler ve sebzeler gluten içermez. Günlük tüketilebilecek gluten miktarı için net bir sınır olmamakla birlikte 10 miligramın altındaki değerler anlamlı histolojik değişikliklere neden olmadan semptomları iyileştirmede etkindir. Soya fasulyesi, mısır, pirinç ve patates güvenlidir. Süt ürünleri başlangıçta gelişen sekonder laktoz intoleransı nedeniyle tolere edilemezken, tedavinin ilerleyen aylarında tüketilebilir. Undan nişasta ve küçük bileşenlerin yıkanarak uzaklaştırılmasının ardından ayrılabilen gluten, protein yapısında bir bileşendir ve yüzde 65 oranında su içerir.

Glutensiz gıda nasıl seçilir?

Glutensiz gıda maddelerinde, gıda maddesi adı ile birlikte ambalaj rengi ile zıt bir renkte “Glutensiz” ifadesi bulunmaktadır. Glutensiz gıdalarda, “Gluten miktarı 20 mg/kg’ı geçmez” ifadesi yer almaktadır. Ürünlerde, ambalaj rengiyle zıt bir renkte ve kolaylıkla görülebilecek şekilde “Doktor tavsiyesiyle kullanılmalıdır” ifadesi yer almalıdır.